2009年06月15日

6月の市場から にんにく

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にんにく(蒜、大蒜、葫、学名:Allium sativum)(英語 garlic)

ネギ科の多年草。
球根(鱗茎)を香辛料として用いる。ニンニクや野蒜など根茎を食用とするユリ科の植物を総称して蒜(ひる)と呼ぶ。生薬名は大蒜(たいさん)。
語源→困難を耐え忍ぶ意の仏教用語「忍辱」から。

●原産地
原産は中央アジアとされているが、紀元前3200年頃には古代エジプトなどで栽培されていた。
日本には中国を経て8世紀頃に伝来。江戸時代までは仏僧をはじめ公家・武士階級でも食べる事を禁止されていた。
ニンニクが広く食べられる様になったのは明治以降だそうである。

●栄養素
ニンニクには、アリインという無臭の化合物とアリナーゼという酵素が細胞に別々に存在する。ニンニクを切る、もしくはすると細胞が壊れ、アリイナーゼとアリインは細胞外に出てお互いに接触しあう。酵素アリイナーゼがアリインをアリシンに変化させる。そのアリシンがニンニクの独特な臭いのもとそのものである。
*エジプト産のニンニクをもとにした品種改良種に、「無臭ニンニク」がある。アリシンの含有量はにおいが強い品種に比べて少ない。

●収穫期
秋植え後越冬、翌年の初夏(梅雨に入る前)に収穫する。

●青くなる理由
おろしニンニクが、たまに青くなることがある。これはクロロフィルの色であり、害はない。
通常流通するニンニクは休眠状態にあるが、保管状態が悪い(野積)と発芽状態になることがクロロフィル発生の原因となる。

●栄養
ビタミンB6
ニンニクに含まれる栄養素の代表は「アリシン」。
アリシンはニンニクを傷つけると生じる成分で、すりつぶすほどに増える。

★疲労回復
アリシンは体内でビタミンB1につくとアリチアミンとなる。B1の吸収を促進しエネルギー消費効率をupさせ、新陳代謝を高めてる。疲労物質を排出させる。
★強力な殺菌力や抗酸化力
天然の抗生物質ともいわれるほどの殺菌力や抗酸化力を持つ。
*アリシンは非常に不安定。その他の物質も統合的に作用してのニンニク効果と考えられる。

---注目のアホエン---
★ニンニクをすりつぶして食用油の中で50〜80℃の低温でじっくり加熱すると、アリシン⇒「アホエン」に変化。
アホエンはアリシンを主とするニンニクの栄養成分をそのまま引き継ぎ、なおかつ人体にとって有利な長所をいくつも持っているので、最近注目されている。
アホエンのメリット
●体内に入ってからも安定し長期持続する。
●独特の臭いがない。
●胃を荒らすなどの副作用が起こりにくい。

1984年に、血小板凝集抑制作用があるとして発見された新しい成分。スペイン語のにんにくajo(アホ)からajoene(アホエン)と名づけられました。
※アホエンは生のニンニクには含まれない。アリシンが低温の油脂の中で変化した成分=アホエンである。

★医療用途への適用が可能な性質
●活性酸素の発生を抑える。
●抗血栓剤(抗凝固剤)。
●血液中の血小板が血栓を起こすのを防ぐことにより、心臓病や脳梗塞の危険性を減らす。
●広範な適用範囲を持つ抗菌剤(抗細菌剤・抗真菌剤)としての機能をもつ。(カンジダ症の予防,水虫の治療)
●微小管の細胞骨格への作用による腫瘍細胞の増殖抑制。
●神経細胞の突起を増やし、脳を活性化させ老化を防ぐ。
●美肌効果

水に溶けやすいアリシンに比べ、アホエンは油分に溶けやすい。「オレイン酸」などの脂肪酸の多い「エキストラバージン オリーブオイル」で作るのが適している。

★1日の摂取量=小さじ1
注意点は100度で破壊されるということ。加熱し過ぎに注意。
出来上がったオイルはそのままで服用もしくは食するのがベスト。


アホエンオイルの作り方
オリーブ油(アマニ油もしくはエゴマ油)50ccに対しニンニク1かけ

@バターを湯煎して溶かす要領で、油を湯煎する。(沸騰した鍋の中に、油を入れたボウルもしくは小鍋を入れて間接的にあたためる。お湯の鍋は沸騰させておく)
A細かくみじん切りしたニンニクをあたたまった@に入れ、火を止める。
B冷めたら裏ごしして保存容器に油を移す。糟が残っていると臭くなる。
C冷暗所で1ヶ月もつ。
すりおろしたものだと、滓が完全に濾過しきれず、特有のにおいが残りやすい。みじん切りの方がこしやすい。


イタリアンのパスタソースを作る際、通常オリーブオイルでニンニクを炒めるのをごくごく弱火でじっくりやって、途中で油を半分よける。
そして、出来上がったソースに食べる時かけてやればアホエンがさほど破壊されずに採れるのでは?

にんにくその他のレシピ

にんにくと青菜と卵と豚肉いため

まるごとから揚げ

フライドニンニクスライスでいただく鰹のたたき(匂いに注意)
@ニンニクのスライスを低温でゆっくり揚げる。油とオイルを別々にしておく。
Aキュウリはすりおろして水分を絞る。
B三杯酢にAを混ぜる。
C玉葱を極薄切りにして水にさらして辛みを抜いておく
D玉葱の水をしっかり切ってお皿にしく。
E鰹のたたきを包丁目を入れてスライスし、
広げた玉葱の上に並べ、Bを上からかける。
F仕上げに、フライドニンニクスライスをトッピングしてできあがり。

posted by kuro at 13:39| Comment(0) | 今月の市場から | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年10月28日

10月の市場から  りんご

りんご


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高血圧予防、動脈硬化指数低下、便秘予防、胃酸分泌調整効果、貧血予防(赤血球を増やす)
白血球を増やす、整腸作用、解毒作用(りんごペクチン)、腸内細菌を増やし大腸がん予防(り
んごペクチン)

りんごポリフェノールの効果
・ 口臭の主成分と言われるメチルメルカプタンを抑制する
・ アトピー性皮膚炎などのアレルギー症状の原因となる、ヒスタミン等を抑制する。
・ 体内で発生する活性酸素抑制する。
・ 小腸で酸化コレステロールの吸収を抑制する。また高血圧を予防する。
・ 虫歯菌の働きを阻害し、エナメル質の崩壊を防ぐ。
・ 体内で発生するメラニンを抑制する。化粧品の美白剤としても有効である。
・ リノール酸の酸化防止や天然色素の劣化退色防止する。
りんごポリフェノールは成熟果にも含まれますが、幼果に多く含まれます(成熟果の10倍)。

一日一個のりんごは成人病を予防するとさえ言われています。



レシピ

焼きりんご
芯をくり抜き、角砂糖一個、好みでレーズンやバター、シナモンなどを詰めます。
オーブンで30~50分ほど焼きます。(大きさによって)

ジャム
りんごの皮を剥いて、櫛切り(厚さ2mmくらい)で鍋に入れて火にかけます。
薄い方が早くジャムになってくれるので香りが残ります。砂糖は好み。
同量だと甘過ぎるので、3分の一位をまず入れて様子を見ます。りんご自体が甘いものなら
砂糖はOK。砂糖の量が少ないとかびやすいので、冷凍しておくとよいです。

キムチ(Megu's MAMA vers)
キムチのもと 1瓶
りんご 1個
にんにく1かけ
イカの塩辛 少々
赤唐辛子 少々(好み)
ニラ 半束
きゅうり、大根
キムチの素にすりおろしたりんご、にんにく、みじん切りにしたイカの塩辛をまぜます。
ニラは2〜3センチに切ります。
キュウリは3〜4センチに切って縦半分に割ります。大根は1.5センチ角。キュウリと
大根は塩をして2時間おきます。
キムチのタレと、ニラ、キュウリと大根を合わせてよく馴染ませます。
2日めからが美味しい。
posted by kuro at 21:35| Comment(0) | 今月の市場から | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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